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Rinde: 1 queso de 650 gramos
Dificultad: Media
Duración: 30 minutos más el tiempo
de refrigeración
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Leche entera, 3 ½ l
Limón o vinagre blanco de alcohol, 50 ml
Sal a gusto
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Tener en cuenta:
La temperatura de la leche debe ser 110°F o 43°C, si no se cuenta con un termómetro para probar la temperatura de la leche, se recomienda hacer una pequeña prueba dejando caer unas gotas de leche en la palma de la mano; la leche estará lista cuando la mano apenas pueda tolerar lo caliente de la leche. La leche debe ser entera con grasa y no utilizar leche descremada.
En una olla de acero inoxidable suficientemente grande, colocar la leche y calentar a fuego medio hasta que comiencen a aparecer pequeñas burbujas que suben por el borde de la leche y comience a salir humo, lo que indica que casi va a hervir, alrededor de 22 minutos.
Cuando la leche esté caliente, pero todavía no haya llegado al punto descrito en el paso anterior, agregar el jugo de limón o vinagre. Si lo que se va a colocar es vinagre la olla debe estar fuera del fuego. Luego volver a cocinar normalmente.
Inmediatamente se separará la leche formando una cuajada, quedará un suero amarillento separado de la cuajada.
Retirar la olla del fuego y con ayuda de una cuchara con orificios o colador proceder a sacar la cuajada . Drenar el producto colocando la cuajada en un colador forrado con lienzo limpio; o una coladora de tela.
Colocar el queso cuajado en una taza, agregar la sal y mezclar con la mano o un tenedor. En este punto, puede dejarse grumoso, como una ricotta o seguir al siguiente paso que es prensarlo para tener un queso más firme.
Para prensar el queso: estrujar el lienzo para ir sacando el suero y que vaya tomando forma, cuanta más presión al prensarlo, más firme será el queso.
Cuando el queso esté a temperatura ambiente, colocarlo en un envase para que tome forma redonda, cuadrada, como se desee. Refrigerar por al menos 24 horas. Servir y disfrutar.
Notas:
• Al agregar el limón o el vinagre la leche debe cortarse de inmediato y verse el líquido amarillento, si esto no sucede, se debe agregar un poco más de ácido para lograr que la leche se separe.